對餐飲人來說，一個餐飲店能夠成功運營，全靠店內各區域巧妙高效地配合，才能讓營業額步步升高。在各大區域中，冷菜間起著至關重要的作用，如何運營好這個不可或缺的區域呢？
冷菜間布局要求
1
冷菜制作應獨立設專間。加工經營場所面積500平方米以下的，冷菜、水果制作可設置在同一間，但應有相對獨立的操作區域。500-2000平方米的，冷菜、水果制作宜分間設置。2000平方米以上的，冷菜、水果制作分間設置。
2
專間面積應與就餐場所面積和就餐人數相適應，原則上應大于食品處理區面積的10％，最小不得少于5平方米。
3
專間不得設置兩個以上（含兩個）的門，專間門宜能自動關閉。專間內如有窗戶的應為封閉式（可開閉式的傳遞食品用的窗口除外）。專間出入門應避免與廚房原料通道及餐飲具回收通道等有交叉污染。
涼菜對于新鮮程度要求很高，由于涼菜的保質期短，容易滋生細菌，尤其是夏天，食品安全問題更應該注意。為滿足這個要求，涼菜間的制冷保鮮設備應具備優良條件。
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